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5月22日号　色の変化

2023年5月22日（月）

牛肉の色の変化について

カットされてパックになった牛肉を開けてみると、表面は赤く
て綺麗な色をしているのに、お肉同士が重なった部分は黒っ
ぽい暗赤色をしていると感じたことはないでしょうか。牛肉に
は【ミオグロビン】という筋細胞内にある鉄を含んだ色素タン
パク質が含まれており、この色素は鉄分を含んでいて空気
に触れると酸化する性質があります。酸化すると【オキシミオ
グロビン】に変化してその発色作用により明るい赤色になり
ます。そのため空気に触れている表面は綺麗な赤色、重
なっている部分は赤黒い色になる場合があり、古く傷んでい
るというわけではありません。
ちなみに…イカやタコ、エビなど軟体動物や節足動物の血
液に多く含まれるのは、鉄ではなく銅を含むヘモシアニンと
いうたんぱく質のため、イカやタコの血液は赤色ではなく青
色をしているようです。

編集メンバー

坂元靖香　さん
保有資格：食育アドバイザー

これからの情報発信をお楽しみに♪

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